Il 5 Febbraio del 2010 la pizza italiana (o meglio, napoletana) è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (marchio STG) dell’Unione Europea, ed anche l’arte del pizzaiolo napoletano è stata dichiarata ‘Patrimonio immateriale dell’Umanità’; certo che per vantare questi grandi riconoscimenti a livello mondiale, la pizza deve davvero essere un qualcosa di molto speciale, un piccolo tesoro della gastronomia italiana.
Oggi questo prodotto è diffuso in tutto il mondo e sono davvero tantissime le variabili ed i modi di preparazione, ciascuno differisce dall’altro in qualche piccolissimo dettaglio; c’è chi la fa più sottile e croccante, chi invece più morbida e blanda, chi ancora bella spessa e super farcita. Potrebbe sembrare strano, ma anche il tipo di forno in cui si cuoce la pizza fa la differenza, così come la qualità dell’acqua ed il tasso di umidità presente nell’aria, ogni cosa ha la sua importanza ben precisa.
Storia della pizza italiana
Con il termine ‘pizza’, praticamente nato all’interno della città di Napoli, si indicavano anticamente alcuni tipi di torte, o comunque di dolci; era con questo intento infatti che si iniziò ad usare questo vocabolo già nel secolo XVIII, ma fu soltanto agli inizi dell’ottocento che la pizza assunse definitivamente una sua identità ben precisa, cioè quella che conosciamo oggi.
E’ da dire però che esistono tracce di un utilizzo di questa parola già all’epoca degli egizi e dei romani, quando pare che venisse usata per descrivere focacce dalla forma schiacciata, siano esse lievitate o no; alcune pergamene risalenti più o meno al decimo secolo (conservate presso la Biblioteca di Sulmona-Valva), riportano infatti più volte la parola ‘pizzas’, ed essa si trova sempre inserita in un contesto in cui si parla di banchetti e pranzi conviviali. Sia come sia, sia di sapore dolce o salato il suo riferimento, nel secolo X già si masticava qualcosa di simile alla pizza, questo è certo.
Ingredienti della pizza
Poniamo caso che abbiamo già diramato gli inviti ai nostri amici più intimi per una gustosissima pizza fatta in casa da spizzicare in terrazza o in giardino (ammesso che abbiamo questa possibilità); per preparare 10 pizze con diametro di 30 cm. circa occorrono: 1 litro d’acqua, 50 grammi di sale, 3 grammi di lievito di birra fresco, 1,7/1,8 kg. di farina tipo 00, nient’altro.
Potrebbe sembrare una sciocchezza, potrebbe essere magari considerata cosa di secondaria importanza, ma invece, proprio come accennavamo prima, l’incidenza dell’umidità, la salinità dell’acqua che si va ad utilizzare, e lo stesso clima (temperature esterne più o meno elevate o rigide), sono tutti fattori influenti sulla buona riuscita di una pizza; ci costringeranno ad usare ad esempio più o meno lievito, alzare o abbassare la temperatura del forno, usare più o meno farina a seconda appunto della qualità dell’acqua stessa (ph e salinità). Con questi pochi elementi avremo il necessario per iniziare la preparazione dell’impasto, i condimenti li vedremo poi più avanti.
Preparazione dell’impasto
In una ciotola di sufficienti dimensioni versiamo l’acqua ed il sale, iniziando a mescolare per far si che quest’ultimo si sciolga bene, cosa che agevola la maturazione dell’impasto; successivamente procediamo con l’aggiungere gradualmente la farina (più o meno 200/250 grammi alla volta ) ed il lievito di birra, mescolando sempre ed amalgamando per bene il tutto.
Dopo circa una mezz’oretta possiamo già estrarre l’impasto e disporlo su di uno spianatoio, opportunamente infarinato e predisposto alla sua lavorazione; inizia qui la vera arte, è adesso che bisogna tirare fuori le proprie abilità ed anche quel pizzico di creatività che non guasta mai, adesso è solo questione di far lavorare i polpastrelli e continuare ad impastare vigorosamente, fino a quando ci accorgeremo che la massa non si attacca più alle nostre mani, ma viene via facilmente e diventa finalmente maneggiabile. L’ultimo step è quello di preparare delle palline di circa 220-240 grammi ciascuna, e di lasciarle lievitare per circa un paio d’ore coprendole con un panno da cucina inumidito.
Farcitura della pizza e consigli utili
Una volta lievitate le palline che abbiamo fatto, ed almeno una mezz’oretta prima che arrivino i nostri invitati, è cosa buona e giusta iniziare ad accendere il nostro forno a legna (nel caso si fosse così fortunati da averne uno), se invece abbiamo il forno elettrico basteranno solo 5-6 minuti di preriscaldamento.
Schiacciamo con le mani e stendiamo bene la pallina di impasto, allargandola poco a poco con un movimento ‘divaricatorio’ delle mani; versiamo sulla pizza un filo di olio extravergine di oliva con un movimento circolare, un paio di mestolate di passata di pomodoro verace, un pugno di mozzarella di bufala tagliata a tocchetti, ed una foglia di basilico al centro della pizza come ornamento indispensabile: ecco, abbiamo appena preparato la pizza ‘base’ di tutti i migliori menù, ovvero la ‘pizza margherita’, che potrà poi diventare ‘4 stagioni’ se aggiungiamo prosciutto cotto, carciofini, olive nere, e funghi champignon, oppure ‘diavola’ se scegliamo il salamino piccante, o ancora ‘bianca ai 4 formaggi’ se invece la facciamo senza pomodoro ma con 4 diversi tipi di formaggio italiano (comunemente si usano gorgonzola, stracchino o crescenza, grana, e provola affumicata).